一说起盆菜这道大菜，很多人第一反应就是工序复杂，在家根本不敢碰。其实没那么玄乎，把它拆开来看，无非就是准备工作多一点，但只要你把每一样食材都伺候好了，最后组合起来的味道，绝对对得起你花的功夫。今天我就把做一盆能撑起场面的八到十人份盆菜的里里外外，跟你说明白。

家伙什得先备齐，一口直径三十六厘米左右的大不锈钢盆或者砂锅是必须的，这决定了你的盆菜够不够气派。另外，炒锅、蒸锅、漏勺，这些都是基本操作。想吃得讲究点，桌上放个卡式炉，从头吃到尾都是热乎的。

食材得分清主次，这决定了盆菜的层次。最顶上是门面，放鲍鱼、海参这些，主要是提鲜和好看。我一般用六只发好的鲍鱼，四条海参，再加十几颗蚝豉和十来朵花菇。花菇得用冷水泡，泡出来的水别倒，那可是宝贝。要是觉得海参麻烦，换成猪手或者多放点花菇，效果也不差。中间那层是灵魂，是味道的主力，五花肉、鸡块、烧鸭、叉烧，这些硬货一个不能少。五花肉要带皮的，切成两厘米的方块，鸡肉斩件就行。烧鸭和叉烧，图省事就买现成的，味道也不赖。最底下那层，是精华的吸收器，白萝卜、支竹、大白菜，它们最后会吸饱所有汤汁，好吃得不得了。

处理食材是关键一步，别嫌烦。鸡肉拿生抽、料酒和一点白胡椒粉腌上二十分钟，入个底味。五花肉必须冷水下锅焯一下，煮个十分钟，把血沫子撇干净，捞出来肉才不腥，也更好看。花菇和蚝豉要彻底泡软，不然硬邦邦的没法吃。支竹这东西，讲究点就过油炸，油温不用太高，一百二三十度，炸到金黄起泡就行，这样后面煮了也不容易烂，还能保持点嚼头。怕麻烦就直接温水泡软，口感会差一点。

现在开始正式做，先把白萝卜给煮了，丢水里煮到半透明，筷子能轻松插进去但还没散烂的程度，捞出来。这步能去掉萝卜的辛辣味。接着，锅烧热倒油，把五花肉块扔进去，中火慢慢煎，把猪油逼出来，表面有点焦黄了，再下腌好的鸡块，一起炒到鸡肉表面收紧。

这时候，姜片、蒜瓣、葱白下锅爆香，香味一出来，立刻下酱料。柱候酱三汤匙、海鲜酱和蚝油各两汤匙，跟肉块一起扒拉匀了，让每块肉都裹上酱色。沿着锅边淋

|sw69.cn/ih6|sw69.cn/4kj|sw69.cn/3mz|sw69.cn/o0k|sw69.cn/q7y|sw69.cn/emy|sw69.cn/a38|sw69.cn/9ve|sw69.cn/65l|sw69.cn/9w3|料酒，香味“刺啦”一下就上来了。然后放冰糖、生抽、老抽，再把之前留着的花菇水倒进去，汤汁得没过所有肉。大火烧开转小火，盖上盖子焖它个四十分钟。时间差不多了，把泡好的花菇和蚝豉也加进去，再一起焖个十五分钟，让它们也吸饱肉汁。

那些金贵的鲍鱼海参，最好单独用点高汤煨一下，让它们自己先入味。煎好的鱼饼虾饼切成块备用。

所有东西都准备好，就可以开始“砌”盆菜了。大盆底下先铺一层煮好的白萝卜，防粘锅，还能吸汁。萝卜上面铺支竹，再铺炒软的大白菜。然后，把焖好的五花肉、鸡肉、花菇、蚝豉连着一部分浓汁一起倒进去，铺平。最后，把烧鸭、叉烧、鱼饼、鲍鱼、海参，按照颜色和形状，一层层码在最上面，码得漂亮点。

最后一步，也是点睛之笔。把焖肉和煨海鲜剩下的所有汤汁混在一起，尝尝咸淡，煮开。生粉加水调成芡汁，慢慢倒进汤里，边倒边搅，直到汤汁变得浓稠，能挂在勺子上就行。把这锅浓汁从盆菜的四周均匀地浇下去，让它一层层渗透。整盆菜上桌，放在卡式炉上用最小的火咕嘟着，看到边上开始冒小泡泡，就可以动筷子了。

做这菜，最怕几件事。一是出水太多，汤变得稀汤寡水，真碰上了赶紧把汤舀出来一部分，单独开大火收浓或者再勾个芡淋回去。二是糊底，所以萝卜垫底这步千万不能省，加热也必须用最小火。还有就是肉焖不烂，口感柴。这个没啥好补救的，下次记住，小火，时间一定要给够。用筷子一戳，肉能轻松穿透，那就对了。太咸了也麻烦，所以蚝油、生抽这些本身就咸的东西，下手要悠着点，最后调芡汁前一定要尝味道。那时候的味道应该比你空口吃稍微淡一点才对，因为加热还会蒸发水分。