红烧排骨这道菜，谁不爱呢？ 那浓郁的酱汁包裹着酥烂的排骨，光是想想就让人流口水。可是，有多少次，你满怀期待地炖出一锅，结果颜色发黑，吃起来带着一丝若有若无的苦味？问题很可能就出在第一步——炒糖色上。

糖，是红烧排骨的灵魂，也是让它“翻车”的元凶。很多人以为糖越多颜色越红亮，结果手一抖，半罐子糖下去，不仅甜得发齁，炒过头的糖还会焦化发苦，整锅排骨都毁了。那种期待落空的感觉，真是太糟心了。

糖不是越多越好，小火慢炒是王道

想要红烧排骨色泽红亮、咸香适口，糖的用量和炒制火候必须拿捏得死死的。记住，糖在这里主要是为了上色和提鲜，而不是做成甜口菜。通常一斤排骨，搭配一小把冰糖（约15-20克） 就足够了。冰糖炒出的糖色比白糖更红亮、更稳定，味道也更为醇和。

最关键的步骤来了：炒糖色一定要用小火！ 心急吃不了热豆腐，大火猛攻只会让糖迅速焦化变黑，苦味立马就来。你得有耐心，看着冰糖在油里慢慢融化，从大颗粒变成晶莹的糖浆。

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这个过程里，你的眼睛就是最好的计时器。当糖浆颜色从透明变成浅黄色，再渐渐转为香油色（枣红色），并且锅里开始冒出细密、均匀的黄色小泡泡时，就是下排骨的最佳时机！这个状态的糖色，焦糖风味十足，但还没有产生苦味，是完美的上色基底。

抓住黄金瞬间，排骨下锅翻炒匀

看到那些可爱的小泡泡了吗？就是现在！立刻把沥干水分的排骨倒进锅里，快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上这层琥珀色的糖浆。你会听到“刺啦”一声，香气随之升腾。

动作一定要快且均匀。 如果动作慢了，锅底的余温会让糖色继续加深，甚至变焦。让排骨在最短时间内均匀上色，才能锁住那份漂亮的焦糖红，并且确保没有局部炒糊发苦。

翻炒到排骨表面都呈现出诱人的金黄色后，就可以加入料酒、生抽、老抽（少许提色）、姜片、葱段等调料了。接着加热水，水量没过排骨，大火烧开再转小火慢炖。这个时候，之前炒好的糖色会慢慢渗透，与酱油的酱香、肉香融合，形成那种深邃而明亮的红烧色泽。i0s5.cn/0n。|i0s5.cn/1v。|i0s5.cn/5h。|i0s5.cn/ak。|i0s5.cn/cn。|i0s5.cn/fk。|i0s5.cn/ft。|i0s5.cn/gp。|i0s5.cn/hh。|i0s5.cn/hl。|炖煮的时间足以让排骨酥烂入味。等到汤汁收得浓稠，亮晶晶地挂在排骨上，撒上一把葱花或白芝麻。瞧，一盘色泽红亮、咸甜适中、软烂脱骨的红烧排骨就成功了！绝对没有那恼人的苦尾。

别让这些小细节，毁了你的招牌菜

除了炒糖色，还有几个小点顺手提醒你。排骨焯水后一定要沥干或者用厨房纸擦干，否则带着水进油锅，不仅会炸锅，水分也会影响糖色的附着和炒制。炖煮时务必加热水，如果加冷水，热胀冷缩的排骨肉质容易变柴。

说到底，做菜和很多事情一样，“过犹不及”。糖放得太多、火开得太大，看似走了捷径，结果却离目标越来越远。反而是那一点点耐心，对火候细致的观察和把握，才能换来最稳妥、最惊艳的成果。

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下次再做红烧排骨，可别再豪放地撒糖了。记住那个香油色、冒小泡的黄金时刻，用小火赋予冰糖魔力，让你的排骨从此告别灰暗和苦涩，真正成为餐桌上那道闪闪发光、让人赞不绝口的硬菜。试试看，你的厨艺会立刻上一个台阶！

红烧排骨这道菜，谁不爱呢？ 那浓郁的酱汁包裹着酥烂的排骨，光是想想就让人流口水。可是，有多少次，你满怀期待地炖出一锅，结果颜色发黑，吃起来带着一丝若有若无的苦味？问题很可能就出在第一步——炒糖色上。

糖，是红烧排骨的灵魂，也是让它“翻车”的元凶。很多人以为糖越多颜色越红亮，结果手一抖，半罐子糖下去，不仅甜得发齁，炒过头的糖还会焦化发苦，整锅排骨都毁了。那种期待落空的感觉，真是太糟心了。

糖不是越多越好，小火慢炒是王道

想要红烧排骨色泽红亮、咸香适口，糖的用量和炒制火候必须拿捏得死死的。记住，糖在这里主要是为了上色和提鲜，而不是做成甜口菜。通常一斤排骨，搭配一小把冰糖（约15-20克） 就足够了。冰糖炒出的糖色比白糖更红亮、更稳定，味道也更为醇和。

最关键的步骤来了：炒糖色一定要用小火！ 心急吃不了热豆腐，大火猛攻只会让糖迅速焦化变黑，苦味立马就来。你得有耐心，看着冰糖在油里慢慢融化，从大颗粒变成晶莹的糖浆。

这个过程里，你的眼睛就是最好的计时器。当糖浆颜色从透明变成浅黄色，再渐渐转为香油色（枣红色），并且锅里开始冒出细密、均匀的黄色小泡泡时，就是下排骨的最佳时机！这个状态的糖色，焦糖风味十足，但还没有产生苦味，是完美的上色基底。

抓住黄金瞬间，排骨下锅翻炒匀

看到那些可爱的小泡泡了吗？就是现在！立刻把沥干水分的排骨倒进锅里，快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上这层琥珀色的糖浆。你会听到“刺啦”一声，香气随之升腾。

动作一定要快且均匀。 如果动作慢了，锅底的余温会让糖色继续加深，甚至变焦。让排骨在最短时间内均匀上色，才能锁住那份漂亮的焦糖红，并且确保没有局部炒糊发苦。i0s5.cn/kl。|i0s5.cn/ls。|i0s5.cn/ma。|i0s5.cn/ny。|i0s5.cn/pn。|i0s5.cn/qs。|i0s5.cn/vv。|i0s5.cn/vz。|i0s5.cn/yv。|i0s5.cn/ze。|翻炒到排骨表面都呈现出诱人的金黄色后，就可以加入料酒、生抽、老抽（少许提色）、姜片、葱段等调料了。接着加热水，水量没过排骨，大火烧开再转小火慢炖。这个时候，之前炒好的糖色会慢慢渗透，与酱油的酱香、肉香融合，形成那种深邃而明亮的红烧色泽。

炖煮的时间足以让排骨酥烂入味。等到汤汁收得浓稠，亮晶晶地挂在排骨上，撒上一把葱花或白芝麻。瞧，一盘色泽红亮、咸甜适中、软烂脱骨的红烧排骨就成功了！绝对没有那恼人的苦尾。

别让这些小细节，毁了你的招牌菜

除了炒糖色，还有几个小点顺手提醒你。排骨焯水后一定要沥干或者用厨房纸擦干，否则带着水进油锅，不仅会炸锅，水分也会影响糖色的附着和炒制。炖煮时务必加热水，如果加冷水，热胀冷缩的排骨肉质容易变柴。

说到底，做菜和很多事情一样，“过犹不及”。糖放得太多、火开得太大，看似走了捷径，结果却离目标越来越远。反而是那一点点耐心，对火候细致的观察和把握，才能换来最稳妥、最惊艳的成果。

下次再做红烧排骨，可别再豪放地撒糖了。记住那个香油色、冒小泡的黄金时刻，用小火赋予冰糖魔力，让你的排骨从此告别灰暗和苦涩，真正成为餐桌上那道闪闪发光、让人赞不绝口的硬菜。试试看，你的厨艺会立刻上一个台阶！

发布于：四川省